Jann Hoffmann – der Weg zum Spitzenkoch

3 Kommentare

Von der Kellnerausbildung zum Spitzenkoch…

 

 

Jann Hoffmann – mein Werdegang

 

Eigentlich wollte ich Zimmermann werden, machte aber als 14 Jähriger eine Schnupperlehre als Keller und Koch im Steigenberger Hotel Belvédère in Davos. Diese neue Welt hat mir sehr gefallen und ich entschloss mich für eine 2-jährige Ausbildung zum Kellner. Danach folgte eine 2-jährige Ausbildung zum Koch im sehr klassischen Hubli’s Landhaus in Davos Laret. Diese strenge Ausbildung unter Herr Hubli hat mich bis heute in meinem Küchenstil wesentlich geprägt. Vor allem spreche ich von Nachhaltigkeit in der Küche. Wir haben damals schon gelernt alles vom Tier zu verwenden. Aber wie gesagt, es war eine strenge Zeit und nach meiner zweiten Ausbildung wollte ich zuerst einmal weg.

 

Ich arbeitete noch einen Winter unter Wolfgang Leiter im Hotel Meierhof in Davos als Commis Saucier. Das war ein genialer Winter, den ich nie vergessen werde. Nach dem Winter kommt bekanntlich der Sommer! Meine erste Sommersaison im berühmten Parkhotel Vitznau. Ein wunderschöner Ort. Als Koch musste man aber schon ziemlich untendurch.

 

Als nächstes war ein Sprachaufenthalt in Italien an der Reihe. Siena in der Toskana war mein Ziel. Wir hatten zu sechst ein altes toskanisches Haus mit Garten und Pizzaofen. Nach zwei Wochen hatte ich ein Gartenrestaurant mit Pizzaofen. Es hatte sich an der Schule herumgesprochen, dass es ein Haus gibt mit einer verrückten Truppe wo man jederzeit zum Essen vorbei gehen kann. Der Deal war einfach: Bringt genug Essen und Trinken mit, wir heizen den Pizzaofen ein und kochen zusammen. Eigentlich war das mein erstes Restaurant. Es war eine super Zeit, ich vermisse die Toskana mindestens einmal in der Woche.

 

Als ich zurück in der Schweiz war stand die Wintersaison wieder vor der Türe. Ich entschloss mich nochmal für ein klassisches Hotel in Davos. Das Hotel Schweizerhof. Die Küche unter der Leitung von Martin Imhof gefiel mir so gut das ich gleich drei Saisons als Chef Gardemanger dort blieb. Dann wollte ich endlich eine Jahresstelle und fing im wunderschönen Restaurant «Wirtschaft zum Taggenberg» in Winterthur an. Meine erste Stelle als Sous Chef in einem 16 Punkte Restaurant, später gab’s einen Michelin Stern und 17 Punkte. Eine verrückte Zeit, ich stand Tag und Nacht in der Küche. Da habe ich auch meinen heutigen Geschäftspartner Stefan Iseli kennen gelernt. Nach zweieinhalb Jahren verliess ich den Taggenberg und machte mich auf nach Australien. Da lernte ich vor allem die Crossover Küche kennen. Damals fand ich Thunfischcarpaccio mit Rosmarinsorbet das Grösste, heute koche ich wieder eher so wie ich es gelernt habe.

 

Nach ca. fünf Monaten, ich war grad in Perth und hatte ein Angebot als Sous Chef, kam ein Anruf aus der Schweiz. Es war Stefan Iseli, er meinte wir könnten zusammen ein kleines Restaurant eröffnen im Kreis 3 in Zürich, es hiess «Zentraleck». Ich überlegte: mein Auto war praktisch kaputt, Geld hatte ich keines mehr und irgendwie hatte ich wieder Lust auf das gute alte Europa. Also kam ich einen Monat später zurück in die Schweiz. Wir eröffneten das Restaurant «Zentraleck» und durften fünf geniale Jahre wirten in dieser schönen «Beiz». Dann waren wir aber total ausgebrannt. Das Restaurant war ständig ausgebucht und wir waren nur am Arbeiten.

 

Dann kam im Herbst ein Angebot von einer Genossenschaft das Restaurant «Cafe Boy» zu übernehmen. Ich sagte zu Stefan, komischer Name für ein Restaurant und schlechter Ort, das «Cafe Boy» liegt am alten Transit durch die Stadt, damals bestand der Transit aber noch. Wir fanden aber schnell heraus, dass der Transit still gelegt wird und das ein ruhiges Quartier entsteht. So sind wir also seit nun schon sieben Jahren hier im «Cafe Boy» zu Hause und bleiben es wahrscheinlich auch noch eine Zeit. Ach ja, in diesen sieben Jahren hatte ich noch einen spannenden Nebenjob bei Radio SRF3 als Radiokoch. Auch diese vier Jahre bleiben mir sehr gut in Erinnerung. Mittlerweile sind wir hier im Quartier so verwurzelt, das wir ein zweites Restaurant eröffnet haben den «Nachtjäger» an der Badenerstrasse.

 

Ich bin glücklich verheiratet und habe zwei Boy’s, die mich neben dem «Cafe Boy» und dem «Nachtjäger» ganz schön auf Trab halten. Man kann sagen ich habe vier Kinder die es zu betreuen gibt!!!

 

Cheers Jann

 

Der Autor
Jann Hoffmann
Kommentare
  • Birgit

    Hallo Jan! Ich habe gerade mit großem Interesse Ihren Werdegang gelesen! Mein Sohn ist auch gerade im 2. Lehrjahr mit seiner Kochausbildung…! Mal schauen was er daraus macht!

  • Nadia

    Hey hallo Jann, bin auf der Suche nach einem Rezept auf diese Seite gestossen und was lese ich da. der Jann:)
    Du sprichst den Winter 97/98 an. Ich sage nur: Bermudadreieck: Meierhof, Restaurant Face und das Dischma. Na ?
    Oh ja, war ein coller und vor allem echt lustiger Winter. Lang ist’s her….

  • Nadia

    ….habe zu schnell auf Posten geklickt:)
    Freu mich zu lesen was du alles erreicht hast! Gratuliere Dir zu all deinen Boys.

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