«Graved Lachsforelle» mit Randen

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Philipp Audolensky kocht in seinem Restaurant Rosmarin in Lenzburg fast ausschliesslich mit regionalen Produkten. Das zeigt er mit einem Gericht, in dem er Lachsforelle und Randen gekonnt vermählt.

Schon als er vor elf Jahren sein Restaurant Rosmarin eröffnete, setzte Philipp Audolensky vor allem auf Schweizer Lebensmittel – Meeresfisch hatte er allerdings in den ersten Jahren noch auf der Karte. «Vor etwa fünf Jahren habe ich entschieden, das auch zu ändern und nur noch Schweizer Fisch auf die Karte zu setzen», erzählt er.

Für seine Küche wurde er bereits zum dritten Mal in Folge mit 15 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Sein Restaurant in der Lenzburger Altstadt ist ein fixer Stern am Aargauer Gourmethimmel – und sehr oft ist es bis auf den letzten Platz besetzt. Neulich durfte Philipp den gesamten Bundesrat mit einem Apéro verpflegen, was auch dafür spricht, dass er sich einen Namen gemacht hat.

Wir kochen heute eine Lachsforelle – beziehungsweise wir bereiten sie zu – denn effektiv gekocht wird sie nicht, sondern gebeizt. Und das während 24 Stunden, wodurch sie eine feste Struktur bekommt. Dazu bereitet Philipp Randen auf zwei Arten zu: geschmort, beziehungsweise in Scheiben gehobelt und kurz gepickelt. «Diese Zutat verleiht dem Gericht eine angenehme Säure», erklärt der Koch.

Den Randensud, den er aus den Schalen kocht, giesst er jeweils direkt am Tisch des Gastes an. Zudem toppt er das Gericht mit etwas pinkfarbigem Randenschaum. «Ich nutze heute nur noch selten Schaum, hier, in dieser Komposition, macht der Schaum für mich geschmacklich und optisch aber Sinn.»

Das Rezept von Philipp braucht etwas vorausschauende Planung. Dafür steht alles schon bereit, wenn die Gäste kommen.

 

Rezept für 4 Personen:

«Graved Lachsforelle» mit Randen von Philipp Audolensky

Zutaten:


Lachsforelle eingelegt («Graved»):

  • 4 Lachsforellen-Filets à 100 g
  • 200 g Meersalz
  • 200 g Zucker
  • 40 g Kräuter gemischt
  • 1 Zitrone

Tatar:

  • 1 dl Sauerrahm
  • 20 g Gartenkresse
  • 1 EL Kikkoman Sojasauce

Randen:

  • 400 g Randen roh
  • 500 ml Olivenöl
  • 250 ml Randensaft
  • 125 ml Rotweinessig
  • 40 g Zucker
  • 1 EL Lecithin
  • Salz

Randen-Couscous:

  • 100 g Couscous
  • 100 ml Randensaft
  • 1 Prise Salz
  • 1 El Rotweinessig
  • 1 EL Olivenöl

 

Tatar aus eigelegten Lachsforellen:

Die Forellen von den Gräten befreien und flach auf ein Blech oder eine Schale auslegen. Mit Salz und Zucker bestreuen, die Zitronenschale darüber reiben und die gehackten Kräuter darüber verteilen. Für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Filets aus der Lake nehmen, mit Wasser abwaschen und trocken tupfen. Die Haut vom Fisch filetieren. Den Fisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Sauerrahm und der Sojasauce mischen.

Randen:

Rund 200 g ganze, ungeschälte Randen mit Olivenöl und Salz bestreuen und im Ofen bei 180° C zugedeckt ungefähr 2 Stunden schmoren, bis sie weich sind. Schälen und nach Wunsch ausstechen. Mit etwas Rotweinessig, Olivenöl und Salz marinieren.

Die anderen 200 g Randen schälen und auf dem Hobel dünn aufschneiden. Einen Fond herstellen aus Rotweinessig, etwas Wasser, Zucker und Salz und über die rohen Randenscheibchen giessen. Das Tatar nehmen und die rohen, eingelegten Randenstreifen damit belegen, etwas Kresse darauf geben, aufrollen und auf einem Blech im Kühlschrank bis zum Anrichten zwischenlagern.

Mit 125 ml Randensaft und den Abschnitten aus den rohen Randen mit etwas Essig und Salz einen leichten Sud herstellen. Diesen dann durch ein Sieb passieren und kühl stellen.

Couscous:

Für das Randen-Couscous den Saft aufkochen, Essig und Salz dazugeben und über das Couscous giessen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann das Olivenöl dazu geben und mit einer Gabel auflockern.

Anrichten:

Restliche 125 ml Randensaft mit dem Lecithin mischen und aufmixen, bis ein Schaum entsteht.

Etwa 5 Röllchen assortiert auf den Teller geben, etwas Couscous darüber streuen, den Schaum so platzieren, dass er gut sichtbar ist. Die geschmorten Randen dazulegen. Mit etwas Randensud aufgiessen.

Et bon appétit!

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