Leaf to Root: Der «Nose to Tail-Trend» für Vegetarier

Keine Kommentare

Spitzenköchin und Freak Anna Kaiser befasst sich viel mit nachhaltiger Küche. Das zeigt auch ihr Rezept, das sie mit uns teilt: Sie kocht mit Saisongemüse und versucht, alles zu verwerten.

Viel frisches Gemüse ist ein wichtiger Faktor in Annas Küche. Fleisch kommt bei ihr privat nicht so oft auf den Teller – und wenn, dann bevorzugt Anna Stücke, die nicht so begehrt sind: «Wir sollten uns hier in der Schweiz darauf konzentrieren, ein komplettes Tier, beispielsweise ein Rind, mit allen Innereien zu essen und zu respektieren», sagt Anna Kaiser. «Ich weiss gar nicht, wann ich letztmals privat Filet gegessen habe.»

Anna freut sich, dass mit dem Trend Nose to Tail auch Gästen im Restaurant wieder neue Fleischstücke schmackhaft gemacht werden. Die Köchin befasst sich gern und intensiv mit Trends. Auch Leaf to Root interessiert sie. Dabei geht es darum, das Gemüse ganzheitlich, vom Blatt bis zur Wurzel zu verwenden. In der Küche vom Swiss Re centre for global dialogue in Rüschlikon entwickelt sie auch Rezepte, bei denen sie ihr Wissen um neue Foodtrends einfliessen lässt.

Heute präsentiert sie ein einfaches Rezept mit Gemüse, bei dem sie alles vom Cima di Rapa verwendet. Aus den zähen Blättern bereitet sie ein Öl zu, das zum Schluss auf die Pasta kommt. Annas Pastarezept mit Cima di Rapa versetzt einem nach Italien, wo der Stängelkohl viel wichtiger ist, als in der Schweiz. Doch auch hierzulande ist er immer öfter anzutreffen.

 

Rezept:

Orecchiette mit Cima di Rapa von Anna Kaiser

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

  • 350 g Orecchiette
  • 1 kg Cima di Rapa
  • 50 g Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, in Brunoise geschnitten (kleine Würfel)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 EL Kikkoman Sojasauce
  • 1 Bio-Zitrone, nur die Schale
  • 3 g Zitronenthymian, fein gehackt
  • 10 g Liasco Petersilie, fein gehackt
  • 1 Chili, frisch, fein gehackt
  • 10 g Basilikum, frisch, in Chiffonade (Streifen) geschnitten
  • 100 g Canestrato Pugliese (Schafskäse aus Apulien), gehobelt
  • Pfeffer, schwarz

 

Zubereitung

Den Cima di Rapa waschen und rüsten (Strunk und grosse, zähe Blätter wegschneiden; daraus ein Öl herstellen, siehe Tipp). Die feinen Blätter separat zupfen und ganz lassen und die Stängel in dünne Scheiben schneiden.

Das Wasser für die Pasta auf den Herd stellen und aufkochen.

Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Zwiebeln beigeben, kurz sautieren, dann den Knoblauch hinzufügen.

Die Orecchiette ins Salzwasser geben und al dente kochen.

Die geschnittenen Cima di Rapa-Stängel in die Sauteuse geben und mit leichter Farbgebung sautieren, mit der Sojasauce ablöschen, Zitronenschale beigeben und ca. 2 Min. dünsten. Zitronenthymian, Petersilie, schwarzen Pfeffer und Chili zu dem Gemüse geben und abschmecken. Am Schluss die feinen Cima di Rapa Blätter und den Basilikum mit dem Gemüse mischen.

Die Orecchiette abschütten und zurück in die Pfanne geben. Mit dem Cima di Rapa mischen und kurz ziehen lassen, damit die Orecchiette die Aromen aufnehmen können. Nun noch 50g Canestrato Pugliese unter die fertige Pasta mischen.

Anrichten und mit dem restlichen Käse bestreuen – e basta!

 

Tipp:

Öl mit Cima di Rapa: Blätter blanchieren, im Mixer mit wenig Olivenöl (so viel, dass man gut mixen kann) und einer Prise Fleur de Sel fein mixen und durch ein Sieb passieren. Als Garnitur verwenden.

 

Buon appetito,
eure Anna

 

Die Köchin
Anna Kaiser
Kommentar verfassen