Learning by doing: Sous-vide Garen

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Unser Freak Jann bringt euch heute das Sous-vide Garen anhand eines typischen Herbstklassikers bei: gebratener Spitzkohl mit Rosmarin-Haselnussstreusel, Meerrettich und Linsengulasch.

 

Sous-vide Garen heisst nichts anderes als unter Vakuum garen. Bei dieser Zubereitungsart werden Fleisch, Geflügel, Fisch oder auch Gemüse unter Vakuum langsam im Wasserbad gegart. Dies bei konstanter, niedriger Temperatur. Durch diese Zubereitungsart können Saft und Aromen nicht entweichen, das Gargut bleibt somit ganz aromatisch und wird nebenbei noch besonders zart.

Was braucht es zum sous-vide Garen: Nebst einem Vakuumiergerät und den dazugehörigen Vakuumbeutel braucht es ein Fleischthermometer, um die Temperatur des Wasserbades stets unter Kontrolle zu haben.

 

Gebratener Spitzkohl mit Rosmarin-Haselnussstreusel, Meerrettich und Linsengulasch

 

Rezept für 4 Personen:

 

Zutaten Spitzkohl:

  • 2 Stk Spitzkohl
  • 4 EL Butter
  • ½ Zitrone, abgeriebene Schale
  • 4 Stk Rosmarinzweige, gehackt
  • 2 Stk Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 dl Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Haselnüsse, gemahlen
  • 1 EL Grana Padano, gerieben
  • 2 EL Butter
  • 4 EL Lieblings Kren (oder frischer Meerrettich)
  • 1 EL Kikkoman Sojasauce
  • Salz

 

Zutaten Linsengulasch:

  • 2 Stk Zwiebeln, geschält
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 1 EL Paprikapulver süss
  • 1 TL Fenchelsamen, grob zerstossen
  • 1 TL Kümmel, grob zerstossen
  • ½ Zitrone, abgebriebene Schale
  • 1 Stk Knoblauchzehe, fein gebrieben
  • 1 TL Oregano
  • 1 Stk Lorbeerblatt, fein gerieben
  • 1 dl Rotwein
  • 120 g Beluga Linsen
  • 4 dl Pelati Tomaten
  • 2 EL glatte Petersilie, gehackt
  • 2 EL Kikkoman Sojasauce
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung Spitzkohl:

Den Spitzkohl waschen, halbieren und mit weicher Butter und Salz einreiben. Je eine Kohlhälfte vakuumieren. Die Beutel mit dem Spitzkohl ins warme Wasser legen. Diese im Wasserbad für 55 Minuten bei 88°C sous vide garen, danach sofort im Eiswasser abkühlen.

Für den Streusel Zitronenabrieb, Rosmarin und Knoblauch in viel Olivenöl und Butter andünsten. Die gemahlenen Haselnüsse beigeben und mitdünsten, vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Danach den Grana Padano untermischen.

Den Spitzkohl aus dem Vakuumbeutel nehmen und in Spalten schneiden. Diese in Butter braten, am Schluss zwei Löffel Kikkoman Sojasauce beigeben, so dass der Kohl schön goldbraun wird. Den heissen Spitzkohl auf ein Blech legen, mit den Haselnussstreuseln bestreuen und im Ofen kurz gratinieren.

 

Zubereitung Linsengulasch:

Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in der Butter langsam goldbraun dünsten.

Tomatenpüree beigeben und mitdünsten. Paprika und alle Gewürze bis und mit Lorbeer beigeben, kurz mitdünsten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einkochen lassen.

Den restlichen Rotwein beigeben und erneut einkochen. Jetzt sollten die Zwiebeln bereits eine schöne dunkelbraune Farbe haben. Die Pelati Tomaten fein pürieren und dazu geben. Das Ganze für 20 Minuten köcheln lassen. Danach würzen mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und evtl. nochmals etwas Paprika.

Die Linsen in Wasser ohne Salz (!) ca. 20 Minuten weichkochen und anschliessend abgiessen. Nun die Linsen mit Kikkoman Sojasauce würzen und zur Tomaten-Zwiebelmischung geben. Jetzt das fertige Linsengulasch mit Petersilie bestreuen.

 

Anrichten:

Den Spitzkohl auf dem Linsengulasch anrichten, mit Lieblings Kren bestreuen.

 

Küchengruss
Euer Jann

Der Koch
Jann Hoffmann
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