Kleiner vegetarischer Auszug zur Wildzeit

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Unser Freak Dennis Remo Brunner verrät uns sein liebstes vegetarisches Wildzeit-Rezept:
Knödelbrotscheibe mit Cassis-Rotkraut und Petersilienwurzel-Püree.

 

Rezept:

Knödelbrotscheibe mit Cassis-Rotkraut und Petersilienwurzel-Püree von Dennis Remo Brunner

Rezept für 4 Personen:

Zutaten Knödelbrotscheiben:

  • 500 g Knödelbrot (getrocknete Weissbrot-Stücke)
  • 50 g Schalotten
  • ½ Stk. Knoblauchzehe
  • 50 g Butter
  • 350 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Stk. Eier
  • 100 g Mehl
  • etwas Kerbel, gehackt
  • Pfeffer, schwarz

 

Zubereitung Knödelbrotscheiben:

Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und in Butter anschwitzen. Die Milch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat gut würzen und aufkochen. Nun die Milch über das Knödelbrot geben und gut durchrühren. Unter die leicht abgekühlte Masse die Eier und den gehackten Kerbel untermischen. Das Mehl unterarbeiten und anschliessend zwischen Backpapier dünn ausrollen.

Das ganze auf einem Blech im Steamer bei 85°C 15 Minuten bei Dampf abschieben oder im Backofen bei 90°C Heissluft ca. 25 Minuten garen.

Anschliessend abkühlen lassen und in Rechtecke schneiden (1/1 Gastro-Norm-Blech ca. 2×7 Stück).

 

Zutaten Cassis-Rotkraut:

  • 500 g Rotkabis, geviertelt, ohne Strunk, fein geschnitten
  • 240 ml Himbeeressig
  • 180 ml Heidelbeersaft
  • 40 ml Kikkoman Sojasauce
  • 25 g Zucker
  • 1 Pr. Salz
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2 Stk. Sternanis
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • 1 Stk. Pimentkörner

 

Zubereitung Cassis-Rotkraut:

Alle Zutaten bis auf das Rotkraut miteinander aufkochen, 1 Stunde ziehen lassen, abpassieren und mit dem Sud dann das Rotkraut marinieren. Danach alles auf dem Herd kurz aufstossen und zugedeckt ziehen lassen.

Vor dem Servieren mit der Flüssigkeit nochmals erwärmen.

 

Zutaten Petersilienwurzel-Püree:

200 g Petersilienwurzel, geschält, grob gewürfelt
2 EL Crème fraîche
1 Pr. 5-Spice-Pulver
etwas Salz

 

Zubereitung Petersilienwurzel-Pürre:

Die Petersilienwurzel in Salzwasser weich kochen und ausdampfen lassen. Danach die Crème fraîche und die Gewürze unterziehen, alles zu einem glatten Püree mixen. Final noch abschmecken.

 

Tipp:

Passend dazu: Rosenkohl, Cognac-Kastanien, pochierte Rosmarin-Birnen undundund – alles, was sich so zur Wildzeit auf dem Teller sammelt und mundet.

 

Eine schöne und leckere Herbstzeit,
euer Dennis

 

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