Ziegenfrischkäse-Mousse mit Apfelragout und piemontesischen Haselnüssen

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Fast 13 Jahre hat Dennis Remo Brunner die Küche des Hotel Waldhaus Sils geprägt. Nun ist er weitergezogen an den Bodensee, in seine Heimat. Natürlich wird er sich auch dort ein Netzwerk an lokalen Produzenten aufbauen.

Dennis Remo Brunner ist einer, dem kein Aufwand zu gross ist, wenn es darum geht, gute Lebensmittel zu produzieren. Er fermentiert, er kocht ein und wenn es sein muss, baut er sich auch mal einen eigenen Ofen, um schwarzen Knoblauch herzustellen. Diese Passion nimmt er nun mit, wenn er aus dem Engadin an den Bodensee nach Österreich wechselt, in seine Heimat sozusagen. Denn der Spitzenkoch ist aufgewachsen in Lustenau (im Rheintal).*

Seine neue Wirkstätte ist das Pier 69 in Bregenz, das Ende Februar seine Tore öffnet. Wie es der Name sagt, liegt das Restaurant direkt am See. Natürlich serviert man dort auch Hausmannskost, aber Dennis hat den Anspruch, beispielsweise abends auch Gourmet-Menus zu gestalten. «Ich baue auch hier wieder ein Netzwerk mit lokalen Produzenten auf», erklärt er.

«Die Region um den Bodensee, vor allem der Bregenzerwald, ist ein wahres Paradies wenn es um Milchprodukte geht. So habe ich schon einige Bauern kennenlernen dürfen, die mir auch meinen Ricotta wie im Engadin zubereiten», sagt Dennis Remo Brunner.

Das Rezept, das er vorstellt, dreht sich denn auch um Milchprodukte. Das Ziegenfrischkäse-Mousse mit Apfelragout und piemontesischen Haselnüssen ist eine schöne, kleine Vorspeise, die mit den süssen und salzigen Aromen spielt.

 

* Sein heutiges Rezept wird das letzte sein, das Dennis Remo Brunner auf FreaksforFood.ch präsentiert. Wir von Kikkoman Schweiz wünschen ihm ennet der Landesgrenze alles Gute!

 

Rezept für ca. 8 Mini-Portionen

Ziegenfrischkäse-Mousse mit Apfelragout und piemontesischen Haselnüssen

von Dennis Remo Brunner

 

Mousse
Zutaten:

  • 150g Ziegenfrischkäse
  • 1 TL Balsamico, weiss
  • 1 TL Honig
  • 1 Blatt Gelatine
  • 50ml Rahm, geschlagen
  • 1 TL Sojasauce
  • Pfeffer

 

Zubereitung

Den Ziegenfrischkäse mit dem Balsamico glatt rühren.

Den Honig leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die Käsemasse rühren und den geschlagenen Rahm darunterziehen.

Mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzsack füllen.

 

Apfelragout
Zutaten:

  • 60 g Apfel, in ca. 3 mm kleine Würfel geschnitten
  • 3 EL Apfelsaft
  • 1 TL Calvados
  • 1/8 Stk.Vanilleschote
  • 1 TL brauner Zucker
  • Zitronensaft
  • Piemontesische Haselnüsse, geröstet
  • Olivenöl

 

Zubereitung:

Apfel schälen und in ca. 3 mm kleine Würfel schneiden, sofort mit etwas Zitronensaft mischen.

Apfelsaft und Calvados mit der Vanillestange und braunem Zucker kurz aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, die Apfelwürfel beigeben und ziehen lassen. Wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist, in sehr kleine Gläser füllen.

 

Fertigstellung:

Mousse in die mit den Apfelwürfeln vorbereiteten Gläser abfüllen. Geröstete, ein wenig zerstossene Haselnüsse darüber streuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern.

 

En Guete!

 

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