Kalbstatar mit Blumenkohlvariationen à la Philipp

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Ein edles Hauptgericht: handgeschnittenes Kalbstatar mit dreierlei Blumenkohl, Onsen-Eigelb (im Wasserbad gegartes Ei) und schwarzem Trüffel sorgt für Gaumenfreuden.

Rezept für 4 Personen:

Handgeschnittenes Kalbstatar mit dreierlei Blumenkohl, Onsen-Eigelb und schwarzem Trüffel

Zutaten:
Tatar:

  • 280 g Schweizer Kalbsfilet in kleinste, feine Würfel geschnitten
  • 20 g Schnittlauch geschnitten
  • 1 EL Trüffel-Öl
  • 1 EL kaltgepresstes Rapsöl (oder gutes Olivenöl)
  • 2 EL Kikkoman Sojasauce
  • 2 Spritzer Baergfeuer Chilisauce
  • 8 g Schwarzer Trüffel (CH, Italien oder Périgord)

 

Dreierlei Blumenkohl:

Blumenkohl-Mousse:

  • 100 g Blumenkohl (weiss)
  • 1 dl Vollrahm
  • 5 Blatt Gelatine
  • Prise Salz
  • Prise Muskatnuss
  • Prise Pfeffer

 

Blumenkohl gebraten:

  • 100 g Blumenkohl gelb, in kleinste Röschen gerüstet
  • 1 EL Olivenöl
  • 10 g Butter
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer

 

Blumenkohl roh mariniert:

  • 100g Blumenkohl violett, in kleine Röschen rüsten
  • ½ dl Weissweinessig
  • 2 EL kaltgepresstes Rapsöl (oder gutes Olivenöl)
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer

 

Onsen-Eigelb:

  • 4 Bio Freiland-Eier
  • 1 Prise Fleur de Sel

 

Zubereitung:

Das in kleine Würfel geschnittene Kalbfleisch in einer Schüssel mit dem Schnittlauch, Ölen, Sojasauce und Baergfeuer mischen. Den Trüffel in gleichmässige Scheiben hobeln.

Für das Blumenkohl-Mousse den weissen Blumenkohl mit 0,5 dl Vollrahm ganz weich kochen, so dass dieser püriert werden kann. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die eingeweichte Gelatine im Püree auflösen und die ganze Masse erkalten lassen.

Die andere Hälfte des Vollrahms (0,5 dl) aufschlagen und kühl stellen. Sobald das Püree abgekühlt ist, den Rahm unter das Blumenkohl-Püree ziehen, in einen Spritzbeutel füllen und nochmals kühl stellen.

Den gelben Blumenkohl in einer Bratpfanne mit Öl und Butter anbraten bis er schön bissfest ist, würzen und abkühlen lassen.

Für den marinierten Blumenkohl die violetten Röschen in einer Schüssel mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer würzen und gut durchziehen lassen.
Die 4 Eier in einem Wasserbad 1 Stunde bei 64 Grad in der Schale garen. Das ergibt dann ein Ei mit durchgehend perfekter Konsistenz vom Eigelb bis zum Eiweiss. Ein sogenanntes Stunden- oder Onsen-Ei.

 

Anrichten:

Tatar in einer Form auf den Teller anrichten und eine kleine «Mulde» für das Eigelb machen. Das Blumenkohl-Püree mit 4-6 Tupfern zum Tatar spritzen. Den gebratenen und marinierten Blumenkohl dazu legen und mit den Trüffel-Scheiben ausgarnieren. Das Ei aus der Schale «pellen» und vorsichtig das Eiweiss vom Eigelb lösen. Das Eigelb dann auf das Tatar geben und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Viel Vergnügen und «e Guete»,
euer Philipp

 

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