Haselnusskrokant-Parfait mit Aprikosen und Soja-Zabaione

Das Parfait

Die Haselnüsse zusammen mit 100 g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren, resp. so lange rühren, bis sich der Zucker mit den Haselnüssen verbunden hat. Abkühlen lassen und dann mit einem Messer fein hacken.

50 g Zucker, Wasser und Cointreau zusammen aufkochen zu einem Sirup. Abkühlen lassen. Die Eigelbe und den Sirup im Wasserbad aufschlagen, bis die Masse 65 Grad hat. Dann solange kaltschlagen, bis die Masse fest ist und sich etwa verdoppelt hat. Langsam den Krokant unterrühren, dann den geschlagenen Rahm darunterheben. Abfüllen und mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Die Aprikosen

Die Aprikosen halbieren und in einer Pfanne mit Zucker, Weisswein, Sojasauce, Vanille und Baergfeuer Chilisauce ca. 4 Minuten weichdünsten und leicht karamellisieren. Auskühlen lassen.

Das Soja-Zabaione
Eigelbe, Zucker, Weisswein und Sojasauce in eine Schüssel geben und diese über dem Wasserbad mit einem Schwingbesen aufschlagen, bis die Zabaione schaumig ist. Schüssel wegnehmen und die Masse kalt schlagen.