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Kalbstatar mit Blumenkohlvariationen à la Philipp

Ein edles Hauptgericht: handgeschnittenes Kalbstatar mit dreierlei Blumenkohl, Onsen-Eigelb (im Wasserbad gegartes Ei) und schwarzem Trüffel sorgt für Gaumenfreuden.
Aufwand: 2 Stunden
Schwierigkeit: Schwierig
Hauptgang

Zutaten

Personen
Tatar
280 g Schweizer Kalbsfilet in kleinste, feine Würfel geschnitten
20 g Schnittlauch geschnitten
1 EL Trüffel-Öl
1 EL kaltgepresstes Rapsöl (oder gutes Olivenöl)
2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
2 Spritzer Baergfeuer Chilisauce
8 g Schwarzer Trüffel (CH / IT oder Périgord)
Dreierlei Blumenkohl
Blumenkohl-Mousse
100 g Blumenkohl (weiss)
1 dl Vollrahm
5 Blatt Gelatine
Prise Salz
Prise Muskatnuss
Prise Pfeffer
Blumenkohl gebraten
100 g Blumenkohl gelb, in kleinste Röschen gerüstet
1 EL Olivenöl
10 g Butter
Prise Salz
Prise Pfeffer
Blumenkohl roh mariniert
100 g Blumenkohl violett, in kleine Röschen rüsten
1 halber dl Weissweinessig
2 EL kaltgepresstes Rapsöl (oder gutes Olivenöl)
Prise Salz
Prise Pfeffer
Onsen Eigelb:
4 Bio Freiland-Eier
1 Prise Fleur de Sel

Zubereitung

Das in kleine Würfel geschnittene Kalbfleisch in einer Schüssel mit dem Schnittlauch, Ölen, Sojasauce und Baergfeuer Chilisauce mischen. Den Trüffel in gleichmässige Scheiben hobeln.

Für das Blumenkohl-Mousse den weissen Blumenkohl mit 0,5 dl Vollrahm ganz weich kochen, so dass dieser püriert werden kann. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die eingeweichte Gelatine im Püree auflösen und die ganze Masse erkalten lassen.

Die andere Hälfte des Vollrahms (0,5 dl) aufschlagen und kühl stellen. Sobald das Püree abgekühlt ist, den Rahm unter das Blumenkohl-Püree ziehen, in einen Spritzbeutel füllen und nochmals kühl stellen.

Den gelben Blumenkohl in einer Bratpfanne mit Öl und Butter anbraten bis er schön bissfest ist, würzen und abkühlen lassen.

Für den marinierten Blumenkohl die violetten Röschen in einer Schüssel mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer würzen und gut durchziehen lassen.

Die 4 Eier in einem Wasserbad 1 Stunde bei 64 Grad in der Schale garen. Das ergibt dann ein Ei mit durchgehend perfekter Konsistenz vom Eigelb bis zum Eiweiss. Ein sogenanntes Stunden- oder Onsen-Ei.

Anrichten

Tatar in einer Form auf den Teller anrichten und eine kleine «Mulde» für das Eigelb machen. Das Blumenkohl-Püree mit 4-6 Tupfern zum Tatar spritzen. Den gebratenen und marinierten Blumenkohl dazu legen und mit den Trüffel-Scheiben ausgarnieren. Das Ei aus der Schale «pellen» und vorsichtig das Eiweiss vom Eigelb lösen. Das Eigelb dann auf das Tatar geben und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Viel Vergnügen und «e Guete»,

euer Philipp

 

Rezept von Philipp Audolensky

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