Dry Aged Rinds-Carpaccio an Sojasauce-Vinaigrette mit Eierschwämmli

Das Rindshuftfilet in einer sehr heissen Pfanne kurz rundherum anbraten bis es gleichmässig eine schöne Farbe hat. Herausnehmen und auf ein mit gehackten Kräutern und Pfeffer ausgelegtes Blech legen. Filet gleichmässig in Kräutern und Pfeffer wenden. Dann in Klarsichtfolie einrollen und mind. 1 Tag einfrieren.

Rindshuftfilet mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und auf einem runden Teller anrichten. Mit der Zitrone, Olivenöl und der Sojasauce eine Vinaigrette machen und diese mit einem Pinsel über das aufgeschnittene Carpaccio verteilen. Mit etwas Fleur de sel würzen.

Die Avocado mit dem Sauerrahm mischen und kurz durchmixen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Kartoffeln waschen, auf der Aufschnittmaschine fein aufschneiden und im heissen Öl ausbacken und mit Salz würzen.

Anrichten

Die Eierschwämmli in dem Olivenöl kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rucola mit Italian Dressing oder Vinaigrette vermischen und in die Mitte des Tellers geben. Die frisch gebratenen Pilze darüber verteilen.

Das Avocadopüree in einen Spritzsack geben und Punkte auf den Teller spritzen. Die Kartoffelchips über den Rucola und die Pilze geben.

Mit Garten- oder Brunnenkresse ausdekorieren.