Kalbstatar mit Blumenkohlvariationen à la Philipp

Kalbstatar mit Blumenkohlvariationen à la Philipp

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Kalbstatar mit Blumenkohlvariationen à la Philipp

Freaks For Food
Portionen

4

Zubereitungszeit

2 hours

Schwierigkeit

Schwierig

Rezept für ein Kalbstatar mit dreierlei Blumenkohl, Onsen-Eigelb und schwarzem Trüffel - perfekt für ein edles Hauptgericht.

Zutaten

    Tatar

    • 280 g Schweizer Kalbsfilet in kleinste, feine Würfel geschnitten
    • 20 g Schnittlauch geschnitten
    • 1 EL Trüffel-Öl
    • 1 EL kaltgepresstes Rapsöl (oder gutes Olivenöl
    • 2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
    • 2 Spritzer Baergfeuer Chilisauce
    • 8 g Schwarzer Trüffel (CH / IT oder Périgord)

    Dreierlei Blumenkohl

      Blumenkohl-Mousse

      • 100 g Blumenkohl (weiss)
      • 1 dl Vollrahm
      • 5 Blatt Gelatine
      • Prise Salz
      • Prise Muskatnuss
      • Prise Pfeffer

      Blumenkohl gebraten

      • 100 g Blumenkohl gelb, in kleinste Röschen gerüstet
      • 1 EL Olivenöl
      • 10 g Butter
      • Prise Salz
      • Prise Pfeffer

      Blumenkohl roh mariniert

      • 100 g Blumenkohl violett, in kleine Röschen rüsten
      • 1 halber dl Weissweinessig
      • 2 EL kaltgepresstes Rapsöl (oder gutes Olivenöl
      • Prise Salz
      • Prise Pfeffer
      • Onsen Eigelb:
      • 4 Bio Freiland-Eier
      • 1 Prise Fleur de Sel

      Zubereitung

      1. Das in kleine Würfel geschnittene Kalbfleisch in einer Schüssel mit dem Schnittlauch, Ölen, Sojasauce und Baergfeuer Chilisauce mischen. Den Trüffel in gleichmässige Scheiben hobeln.
      2. Für das Blumenkohl-Mousse den weissen Blumenkohl mit 0,5 dl Vollrahm ganz weich kochen, so dass dieser püriert werden kann. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die eingeweichte Gelatine im Püree auflösen und die ganze Masse erkalten lassen.
      3. Die andere Hälfte des Vollrahms (0,5 dl) aufschlagen und kühl stellen. Sobald das Püree abgekühlt ist, den Rahm unter das Blumenkohl-Püree ziehen, in einen Spritzbeutel füllen und nochmals kühl stellen.
      4. Den gelben Blumenkohl in einer Bratpfanne mit Öl und Butter anbraten bis er schön bissfest ist, würzen und abkühlen lassen.
      5. Für den marinierten Blumenkohl die violetten Röschen in einer Schüssel mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer würzen und gut durchziehen lassen.
      6. Die 4 Eier in einem Wasserbad 1 Stunde bei 64 Grad in der Schale garen. Das ergibt dann ein Ei mit durchgehend perfekter Konsistenz vom Eigelb bis zum Eiweiss. Ein sogenanntes Stunden- oder Onsen-Ei.
      7. Anrichten
      8. Tatar in einer Form auf den Teller anrichten und eine kleine «Mulde» für das Eigelb machen. Das Blumenkohl-Püree mit 4-6 Tupfern zum Tatar spritzen. Den gebratenen und marinierten Blumenkohl dazu legen und mit den Trüffel-Scheiben ausgarnieren. Das Ei aus der Schale «pellen» und vorsichtig das Eiweiss vom Eigelb lösen. Das Eigelb dann auf das Tatar geben und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
      9. Viel Vergnügen und «e Guete»,
      10. euer Philipp
      11. Rezept vonPhilipp Audolensky